MARİNATLAR

İyi marinatlar sadece iyi kalitede taze materyal kullanılarak hazırlanır!

Marinatlama genellikle iki aşamadan meydana gelmektedir. Birinci aşamada amaç; fileto halindeki balığı yumuşatmak aynı zamanda karakteristik tat ve kas yapısını geliştirmektir. Yumuşama işlemi esnasında balık; ağırlığının yaklaşık %15’ini su vererek kaybetmektedir. Bu amaçla en az bir hafta fıçılar içerisinde (%5-10 asetik asit ve %10-15 tuz) çözeltisinde olgunlaştırılmaktadır. Bu işlemde balık etlerinin proteinleri parçalanmakta ve kalan küçük kemik parçaları da yumuşamaktadır.

Marinasyon işlemi tuz ve asetik asit kullanılarak gerçekleştirilmektedir. Balık dokusundaki ve çözeltideki tuz ve asetik asit eşitleninceye kadar devam etmektedir. Bu işlem genellikle ılık ortamda 1 hafta, soğuk ortamda 3 hafta içerisinde tamamlanmaktadır. İkinci aşamanın amacı, ürünün korunmasının yanı sıra tat gelişiminin de sağlanmasıdır. Son ürün %1-2 asetik asit ve %2-4 tuz içeren cam kavanozlar içerisinde salamura, sos ve yağ içerisinde sebze ilavesi ile paketlenmektedir.